Nach dem Motto, wenn das raus kommt, was da rein kommt, Meister, dann kommen Sie rein und nicht mehr raus.
Nur wenn man etwas Gutes rein tut, kann auch etwas Gutes dabei heraus kommen.
Ein Schwein braucht man wenn man daraus eine gute hausgemachte Wurst machen will.
Das Schweinelied
Es waren einmal zwei Schweine in einem Schweinestall,
die hatten sich Treue geschworen, wohl hinter die Schweineohren.
Sie waren Mann und Frau, er Schwein und sie war die Sau.
Da kam der Schweinemetzger und packt die Sau am Sterz.
Sie musste es eben leiden, er packte sie mit Freuden!
Draus macht der gefühllose Bursch, gleich Schnitzel, Kotelett und Wurscht!
Nun war das Schwein alleine in seinem Schweinestall.
Wo ist die Sau geblieben? Die ich so sehr tat lieben?
Sie war mein höchstes Glück, kehrt niemals mehr zurück.
Nachdem das Schwein am Haken hängt, wird erst mal einer eingeschenkt
Nachdem das Schwein an den Hinterbeinen aufgehängt wurde, wird es ausgenommen und in zwei Hälften zerteilt. Jetzt kommt der Fleischbeschauer zum Zug. Er muß untersuchen, ob das Fleisch für den Verzehr geeignet ist.
Nach der Fleischbeschau wird das Schwein zerlegt, und küchenfertig zurecht geschnitten. Es entstehen Schnitzel, Koteletten und Hackfleisch, aber auch Bauchscheiben und natürlich leckere Bratwurst.
Das Fleisch das für die grobe Bratwurst keine Verwendung findet kommt in einen großen Kessel, in diesen kommen alle Abschnitte sowie die ausgelösten Knochen und die Schwarten.Über das ganze kommen zwei große Hände voll Kochsalz und zwei in vier Teile geschnittenen Zwiebeln, das ganze wird mit kaltem Wasser aufgefüllt und zum kochen gebracht.
Die Zeit die uns bleibt bis das Fleisch im Kessel gar ist, nutzen wir, indem wir die rohen Bratwürste herstellen.Das Fleisch für die Bratwurst wird gewürzt und wie Hackfleisch gemahlen, gut vermengt und mit der Füllmaschine in Därme gefüllt.
Jetzt müssen wir uns einwenig beeilen, da das Rüsselfleisch für den Schwartenmagen schon gar ist. Es wird durch die Große Lochscheibe gemahlen und mit dem mageren grob gemahlenem Schweinefleisch, das wir beim Zerlegen schon getrennt haben und ein paar gekochten Schwarten mit Zwiebeln und einem Hauch Knoblauch, und mit den dazu gehörenden Gewürzen zu einer homogenen Masse vermengt.
Jetzt gibt es heiße Finger und alles muß ein wenig schneller gehen wie sonst, denn das restliche Fleisch im Kessel ist gar, und darf nicht verkochen. Es ist in diesem Falle immer hilfreich eine Schale mit kaltem Wasser auf dem Tisch stehen zu haben, in der man ab und zu die Fingerspitzen kühlen kann.
Nach dem aussortieren des Fleisches aus dem Kessel, bereiten wir zuerst die Leberwurst und dann die Blutwurst.
Ich mache aus Gründen der Haltbarkeit fast alles in Dosen, die dann noch zugedreht und im Kessel gekocht werden müssen.
Das Beste für mich kommt aber noch.
Die Wurstsuppe
diese bereite ich folgendermasen, von der Feischbrühe aus dem Kessel schöpfe ich ca. 15 Liter in einen Einkochapparat, und dazu gebe ich je zwei Hände voll Leber-und Blutwurstfüllsel , und lasse das ganze nochmal aufkochen.
Ich esse sie so gerne, und alle die davon was ab bekommen, warten schon voll Ungeduld, auf das nächste Schlachtwochenende.
Euer Metzgermeister.
